Ещё раз о нитратах

19.08.2014

В процессе развития человечества произошло и происходит немало всевозможных изменений, но самые важные из них два — изменилась еда и изменилась окружающая среда. Множество химических веществ попадает в продукты питания, в том числе и нитраты (соли азотной кислоты) – один из элементов питания растений, которые накапливаются в продуктах и воде, если в почве слишком много азотных удобрений. Их содержание в овощах зависит более чем от 20 самых важных факторов, половиной из которых можно управлять.

К основным факторам, вызывающим накопление нитратов в овощах, относятся биологические особенности и сортовые признаки растений, уровень плодородия почвы, температура и влажность почвы и воздуха, интенсивность и продолжительность освещения, технология выращивания овощных растений. С овощами и фруктами в организм человека поступают до 70-80% нитратов. Сами по себе они не представляют опасности для здоровья, тем более, что большая часть этих соединений выделяется с мочой (65-90% за сутки). Однако часть нитратов (5-7%) при избыточном их содержании в овощах, в желудочно-кишечном тракте может перейти в нитриты, которые оказывают вредное воздействие на организм.

Вредное воздействие нитратов и нитритов на организм проявляется в следующем. Они вызывают у человека кислородное голодание, Взрослые становятся раздражительными, плохо спят, снижается давление крови и нарушаются функции печени, уменьшается физическая и умственная активность человека. Особенно чувствительны к действию нитратов дети раннего возраста, что связано со слабым функционированием у них ферментативной системы. Именно поэтому в некоторых странах, например в Швеции, не рекомендуется давать детям раннего возраста отдельные виды овощных растений, выращенных с применением искусственных удобрений, если даже содержание нитратов в них не превышает допустимого уровня.

К группе повышенной опасности поражения организма нитратными соединениями кроме детей относятся также лица, страдающие заболеваниями сердечно-сосудистой и дыхательной систем, беременные женщины, пожилые люди, у которых и без воздействия солей азотной кислоты наблюдается недостаточная обеспеченнось кислородом органов и тканей.

Во-вторых, опасность поступления нитратов в организм в повышенных количествах связывается с их канцерогенным действием. Косвенным подтверждением канцерогенности нитратов и нитритов остается тот факт, что у лиц с пониженной кислотностью желудочного сока более высокая частота рака желудка. Следует отметить, что для взрослого человека смертельная доза нитратов составляет от 8 до 14 граммов, но получить отравление можно при дозе от 1 до 4 граммов. Причем при отравлении продуктами питания поражается желудочно-кишечный тракт, сердечно-сосудистая и центральная нервная система. Признаки отравления могут проявляться через 1-6 часов после поступления нитратов в организм. Появляются тошнота, рвота, пульс становится неровным, дыхание учащается. Явными признаками тяжелого отравления являются головная боль, шум в ушах, слабость, судороги мышц лица, нарушение координации движений.

Наиболее интенсивно накапливают нитраты черная редька, столовая свекла, листовой салат, щавель, редис, ревень, сельдерей, шпинат, листья петрушки, укроп. Считается, что злаки, фрукты и ягоды не накапливают опасной концентрации нитратов. При этом различные части растений концентрируют эти химические соединения в разной степени. Например, в кожице огурцов их больше, чем в сочной части на 50%, в центральной части моркови – на 80% процентов больше, чем в поверхностном слое, в плодах кабачка количество нитратов уменьшается от плодоножки к верхушке, у патиссона – от поверхностного слоя к сердцевине, у лука порея самая «богатая» нитратами часть – утолщенный нижний отрезок стебля (ложная луковица). В плодах перца сладкого красного количество нитратов невысокое, лишь в плодоножке оно повышается. Поэтому перед употреблением у плодов срезают верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. Подобное распределение нитратов характерно и для плодов баклажана. Необходимо также учитывать, что молодые растения в этом смысле более «ядовиты», чем зрелые.

Кулинарная обработка позволяет значительно снизить содержание нитратов в овощах. Хороший и простой способ – очищать и удалять наиболее «нитратные» части продукта (в капусте, например, это верхние листья, прожилки и кочерыжка). Если вы отвариваете продукт, то 80% нитратов переходит в отвар. Жарите или тушите? Концентрация нитратов снижается на 15 процентов. Более существенное снижение нитратов наблюдается при вымачивании продуктов. Это связано с очень хорошей растворимостью почти всех солей азотной кислоты. Однако не забывайте, что чем дольше вы вымачиваете продукт, тем меньше там не только нитратов, но и других растворимых компонентов пищевых продуктов.

Вернемся теперь к ранее названным продуктам метаболизма нитратов – нитритам. Нитриты образуются из нитратов при хранении овощей (особенно битых и поврежденных) при комнатной температуре, а также в грязных и сырых помещениях, при повышенной влажности. В совершенно свежих с виду, но постоявших некоторое время (пусть даже в холодильнике) салатах и других овощных блюдах нитраты преобразуются в нитриты. Поэтому не готовьте еду впрок, на несколько дней вперед. Но наибольшее количество нитритов накапливается в соках из тепличных овощей — никогда не оставляйте надолго при комнатной температуре нестерилизованный сок.

Для нашей республики установлены допустимые уровни нитратов в овощах: картофель – не более 250 мг/кг, морковь ранняя (до 1 сентября) – не более 400 мг/кг, морковь (поздняя) – не более 250 мг/кг, огурцы — не более 150 мг/кг (защищенный грунт — не более 400 мг/кг), свекла – 1400 мг/кг, кабачки — не более 400 мг/кг, листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, петрушка, укроп — не более 2000 мг/кг.

Доказано, что аскорбиновая кислота, а также витамины А и Е, являясь ингибиторами, нейтрализуют вредное действие попавших в организм нитратов и нитритов. Факт признанный, но все зависит от поступившей дозы нитратов и нитритов, ведь количество аскорбиновой кислоты в зеленых растениях, овощах и фруктах тоже лимитировано.

Решить проблему возможно за счет нормального внесения азота на основе почвенной и растительной диагностики, применения медленнодействующих удобрений и ингибиторов нитрификации, выращивания овощных растений с пониженным уровнем нитратов, сбалансированного питания растений по фосфору, калию и микроэлементам, равномерного внесения по площади, выравнивания поверхности полей (участка) и др. Подкормку растений проводить в такие сроки, чтобы растения до момента сбора успели использовать весь поглощенный азот на образование органических соединений.

Лето – замечательная пора, когда овощи и фрукты доступны людям любого достатка. Поэтому и покупают витаминную продукцию чаще других продовольственных товаров.

Вся продукция, которая реализуется в магазинах и на рынках проходит лабораторный контроль на содержание нитратов. Тем не менее, часть летних плодов все-таки попадает на стол потребителю, минуя исследования. Это распространенная торговля дарами природы на придорожных полосах междугородних трасс. На овощи, фрукты и ягоды оседает пыль и копоть от проезжающих машин. Вместе с тем, желание покупателя сэкономить несколько тысяч рублей оказывается сильнее здравого смысла, а нарушители этим пользуются.

Уважаемые граждане!

Во избежание недоразумений не покупайте ягоды, овощи и фрукты у частных лиц, торгующих за пределами рынков. И не стесняйтесь спросить продавца о наличии официального заключения о результатах исследования реализуемой продукции.

Помните! Здоровье – это самое главное в жизни человека и им нельзя рисковать.

Врач-лаборант ГУ «Минский облЦГЭОЗ» И.В.Ботян