Лабораторные исследования меда

В разгар сезона сбора меда мы часто задаемся вопросом: «Что такое мед и в чем же его польза?»

Природный иммуностимулятор – мед с давних пор пользуется спросом как универсальное, к тому же чрезвычайно полезное средство.

Мед уникален по своему витаминно-минеральному комплексу. В нем содержится более шестидесяти веществ. Основная составная часть любого вида сладкого продукта – углеводы. К медовым углеводам относится: глюкоза или сахар виноградный и фруктоза – сахар фруктов.

Также в состав меда входит незначительное количество белков. В 100 граммах этого продукта содержится около 335 ккал. Он богат ферментными веществами, которые способны существенно повысить реакции, связанные с обменом веществ в организме. Микроэлементы, содержащиеся в меде, это: кальций – полезен для укрепления костей; соли натрия – улучшают пищеварение; магний – необходим нашим мышцам; железо – повышает гемоглобин; йод – сохраняет щитовидную железу; сера – улучшает работу кишечника; фосфор – полезен для зрения.

В состав меда входят некоторые органические кислоты: виноградная, молочная, яблочная, щавелевая, лимонная, а также витамины группы В, С, Е, РР, пантотеновая и фолиевая кислоты. Такой богатый состав и определяет его полезные свойства и широкий спектр применения.

Лаборатория санитарно-химических и токсикологических методов исследования государственного учреждения «Минский областной центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья» (далее – ГУ «Минский облЦГЭОЗ») проводит оценку мёда по органолептическим и физико-химическим показателям, а также по показателям безопасности.

К показателям безопасности относятся: тяжёлые металлы – свинец, кадмий; мышьяк, которые представляют наибольшую опасность с точки зрения распространения и токсичности и могут накапливаться в мёде вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений.

Оксиметилфурфурол образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде, а конкретно в мёде. Основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза: поскольку в мёде имеется кислая среда (рН 3,5), то происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ускоряется при нагревании. Содержание оксиметилфурфурола в мёде позволяет установить нарушения температурного режима (температуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсификации. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть результатом того, что пчёл во время медосбора подкармливали перегретым мёдом или инвертным сиропом.

Физико-химические показатели регламентированы в ГОСТ 19792 – 2001 «Мёд натуральный. Технические условия» и их определение проводится в соответствии с областью аккредитации лабораторного отдела ГУ «Минский облЦГЭОЗ»). К ним относятся:

• диастазное число, которое характеризует активность амилолитических ферментов мёда, которые вырабатываются слюнными железами пчёл и в нектарниках растений (инвертаза, ингибин, диастаза и другие). Диастаза, имеет также двойное происхождение – растительное и животное. Это обязательный компонент натурального мёда. Обнаружить её более просто, чем другие ферменты. Метод определения диастазного числа основан на колориметрическом определении количества субстрата, расщеплённого в условиях проведения ферментативной реакции, и последующем вычислении диастазного числа, которое выражают количеством кубических сантиметров раствора крахмала массовой долей 1 %, разлагающегося за 1 час амилолитическими ферментами, содержащимися в 1 грамме безводного вещества мёда;
• массовая доля воды – рефрактометрический метод основан на зависимости показателя преломления мёда от содержания в нём воды. При содержании в мёде воды не более допустимого уровня (21 %) кристаллизация идёт быстро, более 21 % – мёд долгое время остаётся жидким, кристаллизация проходит неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого слоя из фруктозы на поверхности – это является признаком незрелости мёда;
• массовая доля редуцирующих сахаров и сахарозы – сущность данного колориметрического метода заключается в определении оптической плотности раствора железосинеродистого калия после того, как он прореагирует с редуцирующими сахарами мёда. Редуцирующие сахара – это глюкоза и фруктоза. Если их менее 80 %, то можно предположить что, либо пчёл интенсивно кормили сахарным сиропом, либо мёд подвергся сильной термической обработке (перегреванию). В мёде из дисахаридов больше всего находится мальтоза и сахароза. В цветочном мёде процентное содержание сахарозы доходит до пяти, до десяти – в падевом, от десяти до пятнадцати — в незапечатанном. Сахарозы остаётся в маленьком количестве в зрелом меде, это можно объяснить процессом инверсии, этот процесс продолжается, когда ячейки запечатаны. По отношению к общему числу углеводов количество мальтозы в разных видах меда колеблется в пределах от 4 до 6 %.
• общая кислотность – метод основан на титровании раствора мёда раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора (фенолфталеина);
• механические примеси – наличие в массе мёда пчёл и их частей, личинок, кусочков воска, перги, соломы, частиц минеральных веществ, металла и т.д.

Данные виды исследований могут дать объективную оценку качеству и безопасности продукта.

Врачи-интерны: О.С. Грицкевич, М.П. Петрова