НЕ ВСЕ – МЯСО, ЧТО НА ПРИЛАВКЕ

17.08.2012

Что бы там ни говорили вегетарианцы, мясо – незаменимый источник животного белка, который необходим для поддержания жизненных про-цессов в человеческом организме. Оно лучше всего утоляет голод, обес-печивает продолжительную работоспособность и поддерживает хорошее настроение.

На мясных прилавках прежде всего бросается в глаза разнообразие продуктов, но под словом «мясо» в торговле принято считать не филе, а в совокупности мускулатуру с костями, связками, жиром, кожей и т.д., а также кровь, кровеносные и лимфатические сосуды, соединительную и нервную ткань. Все эти ингредиенты имеют разную питательную цен-ность и, соответственно, пользу для здоровья. В первую очередь цена мяса определяется наличием в продукте полноценного животного белка мио-глобина, служащего строительным материалом для организма, поэтому наиболее полезна мышечная ткань (вырезка). Старайтесь выбирать куски, лишенные ненужных «довесков». Они хороши только на корм собакам и кошкам.

Далее к мясным субпродуктам относят легкие, почки, печень, сердце, рубцы, ножки, язык, мозги, кишки – каждый из этих продуктов имеет свои вкусовые качества, питательную ценность и свои же диетологические показания. Но все мясные продукты характеризуются высоким содержанием фосфора, железа, комплекса витамина В (В1, В2, В12, РР), экстрактивных элементов, которые, являясь сильными возбу-дителями пищеварительных соков, оказывают содействие лучшему усвоению пищи. Кости незаменимы для бульона как поставщики минеральных солей, прежде всего – кальция.

МЯСО, КОТОРОЕ НАМ ПРЕДЛАГАЮТ

ПАРНОЕ мясо можно купить только на бойне или в деревне, и то из-редка. Это ещё не остывшая плоть животного до 3-х часов после разделки туши, сразу же после забоя. Его не используют для приготовления пищи, так как оно еще жесткое, имеет специфичный привкус и запах. Для пол-ной готовности к употреблению парное мясо должны пройти естествен-ную ферментацию. В деревнях туши забитых свиней накрывают тряпьем или кожухами для сохранения тепла, чтобы ускорить процесс.

ОСТЫВШЕЕ – это мясо, с момента разделки которого уже прошло 3 часа, но не более суток. Такое мясо в деревне называют «свежак». Если продукт не продается в этот срок, он подвергается либо охлаждению, либо замораживанию.

ОХЛАЖДЕННОЕ – это мясо, хранящееся не более 48 часов. Его дер-жат в холодильных камерах при температуре 0-4 градуса. Это мясо мы покупаем на рынке.

ЗАМОРОЖЕННОЕ – мясо, прошедшее заморозку в морозильных ка-мерах при 30-40 градусах ниже нуля. Такое обычно предлагают нам в ма-газинах.Все виды товарного мяса одинаково полезны, если хранятся в соот-ветствующих условиях.

ГОВЯДИНА – это мясо крупного рогатого скота от 3-х месяцев. Окрас качественной говядины ярко-красный, жировых прослоек – белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, а красный оттенок стал ближе к коричневому – почти наверняка оно несвежее.

ТЕЛЯТИНА – мясо крупного рогатого скота в возрасте от 2-х недель до 3-х месяцев. Окрас качественной телятины светло-розовый, жировых прослоек – белый. Чем светлее мясо, тем моложе теленок.

СВИНИНА – это поросята (1,3-12 кг), подсвинки (12-34 кг), свиньи и кастрированные кабанчики выше 34 кг убойного веса. Обычно на забой идет животное до 8-10 месяцев. Мясо хряков и старых свиноматок – тем-ное и жесткое, на стол не годится. Желательно осмотреть лимфатические узлы забитого животного – они должны быть светлого цвета, нераспух-шие, что является признаком здоровья.

БАРАНИНА – мясо молодых кастрированных баранов-валухов до 1,5 года или овец не старше 3-х лет. Мясо молодого животного имеет светло-красный окрас, жир – белый. У старого животного мясо – красно-коричневое, жир – желтый. Такое мясо не годится для питания людям с нарушениями функции желудочно-кишечного тракта. Баранина имеет специфичный запах, поэтому при приготовлении без заправки специями никак не обойтись.

КОНИНА – редкий гость на наших прилавках. На мясо забивают не-объезженных жеребчиков до 2-х лет. Это очень жесткое мясо, но конина имеет самое низкое содержание жира (2,5%) и высокую питательную ценность, поэтому используется в лечебных целях.

ПТИЦА – куры, петухи, гуси, утки, индейки. У птицы кожа должна быть гладкой, без пуха и перьев, без видимых повреждений. Возраст пти-цы определяется по цвету кожи и жира – у молодой кожа нежная и белая, жир светлый. Чем старее птица, тем грубее и желтее будут кожа и жир. Клюв должен быть блестящим, тушка сухой и упругой, а кожа и мясо на разрезе – слегка влажными. Куры отличаются от петухов большей жирно-стью, кожа белее и толще, у петуха она чуть синеватого оттенка, а на но-гах имеются шпоры. Мясо уток и гусей имеет красный цвет, в отличие от кур и индеек, у которых оно имеет бледно-розовый оттенок.

ДИЧЬ – мясо как животных, так и птиц – предназначена только для продолжительной варки и последующего обжаривания из-за опасности инфекций и глистных инвазий. Предварительно дичь вымачивают в уксу-се для устранения специфического запаха. Мясо по жирности считается тощим, с незначительными отложениями жира на груди и в области живота. На наш стол дичь попадает редко, в продажу практически не поступает, в отличие, например, от стран Европы. Поэтому вы не найдете надежных рекомендаций для выбора дичи при покупке. Без специй не обойтись.

МЯСО, КОТОРОЕ МЫ ВЫБИРАЕМ

Свежесть и качество мясного продукта можно определить по внешне-му виду, цвету, запаху и консистенции. Мясо должно быть сухим, а мяс-ной сок, выделяемый в разрезе – прозрачным. Запах должен быть нату-ральным, без примесей и постороннего оттенка.

Для того чтобы проверить консистенцию, достаточно надавить на мя-со – поверхность продукта должна быстро выровняться. Можно промок-нуть поверхность салфеткой – если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит мясо свежее. Обильные следы крови – признак того, что мясо плохо обескровлено.

Цвет может многое рассказать о возрасте животного:

• мясо молодняка (до двух лет) – светло-красное с почти белым жи-ром;

• мясо взрослых животных сочно-красное, жир – желтоватый;

• мясо старых особей и производителей – темно-красное, с ярко-желтым жиром. В таком продукте мало витаминов и питательных веществ – для жарки не подходит, а в бульоне будет слишком долго вариться до готовности;

• окрас мяса в любом случае должен быть одного и того же цвета по всей толщине куска.

Отдельно обратите внимание и на жир:

• у хорошей говядины жир белый, слегка желтоватый и слегка крошится;

• у свинины он белый, слегка розовый и имеет мягкую консистенцию;

• бараний жир – желтоватый, плотной консистенции, очень «крохкий», если охладить;

• зеленоватый жир может быть только у свежей конины;

• серый цвет жира свидетельствует о лежалом продукте.

ИСПОРЧЕННОЕ МЯСО

На срезе качественного продукта образуется бледно-розовая корочка подсыхания – кусок не пачкает рук и имеет запах мясной свежести. Мокрый или сочащийся кровью срез – у испорченного мяса. Запах тухлятинки подтвердит ваши догадки.

 Свежезамороженное мясо твердое, при постукивании по куску слы-шен четкий звук. Глухой звук – признак несвежего мяса или повторной заморозки. И если также после прикосновения пальцем на мясе не оста-лось красного пятна, наверняка оно было заморожено повторно. На внешний вид оно может не показаться вам подозрительным, вряд ли удастся проверить запах замороженного мяса, но изнутри уже началось разложение. Насколько свежим является такое мясо, покажет плита.

Если сварили подпорченное мясо, мутный бульон будет отдавать гнилью. Бульон из свежего мяса – прозрачный и ароматный.Если выбираете охлажденное мясо, упакованное в пластиковый под-дон и обернутое герметической пленкой, посмотрите, нет ли потеков внутри упаковки – если есть, мясо уже оттаяло и пустило мясной сок из-за нарушения целостности упаковки или неправильного хранения. Когда берете замороженное мясо без пленочной упаковки, обратите внимание на кристаллики льда, если они розовые – продукт заморожен повторно. Размороженное мясо будет более влажное, водянистое, при надавливании из него будет выделяться густой сок.

Окончательно испорченное мясо имеет:

• неприятный запах с отчетливым кисловатым оттенком, особо он проявляется в местах сочленения костей и прикрепления сухожилий;

• серый окрас (белок миоглобин разрушился);

• липкую слизь на поверхности продукта;

• мутность выделяющегося сока – результат жизнедеятельности бактерий;

• серые и бордово-красные пятна, сгустки крови.

Советуем внимательно присмотреться к жиру – недобропорядочные продавцы могут замачивать мясо в марганцовке, что придает ему свежий цвет, но жир при этом прокрашивается в розовый оттенок. Размытые края куска любого мяса – признак того, что продукт вымачивали в уксусном растворе. Испорченное мясо нельзя сделать пригодным для питания.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ:

• мясо следует размораживать медленно, так меньше теряется мясного сока и питательных веществ, и вы сохраните все содержащиеся витамины и микроэлементы. Если ускорить процесс оттаивания (на-пример, в теплой воде или микроволновке), то многие полезные свойства мяса будут утрачены. Лучше всего оставить мясо размораживаться самостоятельно;

• оттаявшее мясо нужно обязательно использовать, повторной замо-розке оно не подлежит;

• мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится;

• следует солить мясное блюдо в самый последний момент. Соль вы-зывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые ка-чества мяса и снижает его питательность;

• чтобы уменьшить потери мясного сока, резать мясо надо очень ост-рым ножом.

ПОЧЕМУ НЕЛЬЗЯ ПОКУПАТЬ МЯСО С РУК?

Перед тем как попасть на прилавок в магазине или на рынке, мясо, разделанное по госстандартам, вымытое и очищенное, отправляется на проверку – проходить ветеринарно-санитарный контроль. Туши, предназначенные для реализации, обязательно клеймятся, на руки выдаются справки и сертификаты о соответствии продукции. Так ли поступают продавцы мяса из-под полы на улице?

В магазине и на рынке для разделки мяса существуют специальные столы с разделочными досками и ножи, которые должны быть вымыты каждые 40-60 минут. А как разделывали мясо продавцы на остановке?

Продавец обязан иметь при себе санитарную книжку с отчетом о прохождении медицинского осмотра для работы с пищевыми продуктами и допуском к этой работе. Одежда должна быть чистой, светлого цвета, ногти коротко подстрижены, волосы собраны – эти элементарные правила санитарии и гигиены применяются в любой отрасли, связанной с питанием. Руки следует мыть каждые полчаса, при себе продавец должен иметь пластиковые перчатки или пакет, для того чтобы брать мясо в руки. А какие руки у торговцев в переходе?

При малейшем сомнении в доброкачественности мяса его не следует покупать, а если ненароком уже купили – готовить, так как это может привести к нежелательным последствиям для вас и ваших близких.

Зав. отделением гигиены питания Ю.Е. Гузик