Пищевые добавки — результат технического прогресса или необходимость?

03.06.2011

Пищевые продукты сегодня значительно отличаются от продуктов питания 100 лет назад. Сохранение пищевых ресурсов и стремление обеспечить максимально широким ассортиментом пищевых продуктов в любое время года вызвало необходимость создания различных способов обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов с целью увеличения сроков хранения, предупреждения порчи и по возможности придания свойств, характерных для свежих продуктов.

В далёком прошлом для консервирования применяли два фактора воздействия — тепло (высушивание) и холод (замораживание). Кроме этого продукты солили, квасили или сбраживали.

Современная наука позволила использовать свои достижения для создания новых режимов: тепловая обработка (стерилизация, пастеризация) и облучение (ультрафиолетовое, инфракрасное, ионизирующее). Давно известно консервирующее действие поваренной соли, уксуса, этилового спирта, лимонной и молочной кислот, пищевых жиров и др. Эти вещества являются пищевыми продуктами и не относятся к чужеродным.

За прошедшее столетие были значительно усовершенствованы методы консервирования пищевых продуктов и продовольственного сырья с применением химических веществ. Появился новый термин – пищевая добавка. Согласно действующего на территории Республики Беларусь нормативного документа: СанПиН 13 — 10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению. Санитарные правила и нормы», пищевыми добавками называют – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе производства или торгового оборота продовольственного сырья и пищевых продуктов в целях придания им определенных свойств, сохранения качества. Среди этой группы веществ особое значение имеют химические средства, применяемые для увеличения сроков годности — консерванты.

При выборе пищевых добавок вообще и консервантов в частности, основным критерием наряду с эффективностью, является их безопасность. Безопасность не только для конкретного человека, употребляющего пищу, содержащую данные пищевые добавки (консерванты), но и для последующих поколений. Следует иметь в виду, что включению в список разрешённых той или иной пищевой добавки (консерванта) предшествует долгий и трудный путь токсикологической оценки, исключающий возможность наличия у неё мутагенного, канцерогенного, тератогенного, гонадотоксического или любого другого неблагоприятного действия. Этот путь завершается подробнейшим обсуждением всех результатов специальным высококомпетентным международным органом – Объединённым комитетом экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), который даёт путёвку в жизнь, в пищевую промышленность любой пищевой добавке, в том числе и консерванту, и определяет параметры их качества и допустимую суточную дозу.

На одной чаше весов – опасности, связанные с недоеданием, дефицитом пищи, пищевыми инфекциями и интоксикациями, на другой – мифические «опасности» самих консервантов. Рациональное применение только одобренных и разрешённых современной медициной пищевых добавок – консервантов – это магистральный путь развития пищевой индустрии. Конечно, это ни в коем случае не исключает поиск и широкое применение альтернативных приёмов сохранения пищевых продуктов.

Для защиты продуктов от различных видов порчи чаще всего пользуются бактерицидными, фунгицидными, бактериостатическими и фунгистатическими свойствами консервантов вызывающими гибель или торможение развития микроорганизмов.

К химическим средствам, обладающим такими свойствами, относятся антисептики и антиокислители.

Наиболее часто в практике исследований пищевых продуктов и продовольственного сырья встречаются следующие консерванты:

Бензойная кислота и её производные – консервирующее действие основано на ингибировании каталазы и пероксидазы, в результате чего, в клетках накапливается перекись водорода, что в свою очередь влияет на образование коферментов. Все это способствует торможению роста аэробных микроорганизмов, дрожжевых и плесневых грибов. С токсиколого — гигиенической точки зрения эти вещества рассматриваются как относительно безвредные.

Сорбиновая кислота и её производные — механизм консервирующего действия основан на блокировании ферментов: фумаротоксидазы и дегидрогеназы. Эти соединения в больших концентрациях могут оказывать канцерогенный эффект.

Двуокись серы и её производные — являются сильными ингибиторами дегидрогеназ, они активно действуют на плесневые грибы, дрожжи и аэробные бактерии. Но наряду с антимикробными свойствами используют антиокислительные свойства для сохранения цвета продуктов. Двуокись серы благодаря летучести и хорошей выделяемости из организма человека не представляет большой опасности для здоровья людей.

Нитриты и нитраты: токсичность нитритов и нитратов связана с тем, что с вторичными аминами (в кислой среде пищеварительного тракта) нитриты образуют нитрозамины, обладающие канцерогенным действием. Нитраты влияют на функцию щитовидной железы, связанную с превращением каротина в витамин «А», а также связываются с гемоглобином, превращаясь в метгемоглобин.

Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов, в них добавляют нитрит натрия NаNО2 и нитрат натрия NaNO3. Эти вещества в пищевом продукте выполняют также роль стабилизатора цвета. Многие мясные и колбасные изделия имеют розовую окраску благодаря нитрит — ионам, образующим комплексное соединение с гемоглобином крови.Поэтому, необходим постоянный контроль за содержанием этих веществ в продуктах питания.

Лаборатория санитарно — химических и токсикологических методов исследования ГУ «Минский областной центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья» постоянно проводит исследования пищевых продуктов на содержание пищевых добавок. Ежегодно составляются бюджетные программы контроля за качеством выпускаемых продуктов питания. Количество таких исследований в последние годы значительно возросло.