О профилактике ботулизма

Санитарно-эпидемиологическая служба Минской области сообщает, что в условиях складывающейся санитарно-эпидемиологической обстановки в сопредельных странах (в соответствии с информацией, размещенной на официальных сайтах в глобальной сети Интернет Российской Федерации, более 100 случаев ботулизма зарегистрировано в г. Москве, Московской и Нижегородской областях, Республике Татарстан, где по данным Роспотребнадзора источником заражения послужила продукция «Салат Лобио из фасоли в вакуумной упаковке», изготовители ООО «Локалкитчен» (г. Москва) и ООО «САВОН-К» (Московская область), изготавливающие полуфабрикат для салатов (фасоль в вакуумной упаковке, срок годности до 2 месяцев при температуре от +2 до +25°С)), принимая во внимание установившуюся повышенную температуру атмосферного воздуха, в целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, вспышечной заболеваемости острыми кишечными инфекциями информирует о необходимости более внимательного отношения потребителей к приобретению пищевых продуктов, соблюдению гигиенических требований при приготовлении пищи в домашних условиях, соблюдению условий хранения и сроков годности пищевых продуктов и приготовленных из них блюд, а также о необходимости обеспечения межведомственного взаимодействия по вопросам обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Справочно: Ботулизм – острое инфекционно-токсическое заболевание, которое развивается в результате попадания в организм ботулотоксина. Вырабатывают этот токсин особые бактерии-анаэробы – Clostridium botulinum при попадании в бескислородную среду, при наличии кислорода бактерия образует споры и годами может ждать благоприятного момента. В виде спор микроорганизм может длительно сохраняться в почве, на овощах, ягодах, грибах, фруктах. Ботулотоксин – самый сильный из всех биологических ядов, относится к классу экзотоксинов, то есть веществам опасным в микроскопических дозах, например, для человека смертельной считается доза всего 0,0000003 г (нанограмм), он в 375 000 раз более ядовит, чем яд гремучей змеи. Ботулотоксин поражает нейроны и влияет на передачу нервных сигналов, тем самым блокирует работу мышц, в том числе дыхательных, и человек может умереть от остановки дыхания.

Бескислородные условия создаются при герметичном консервировании. Особенно опасны запаянные в банки грибные, овощные, фруктовые консервы, приготовленные дома с нарушением правил термической обработки, а также рыба, окорока домашнего копчения и т.п. При хранении происходит превращение спор в вегетативные формы, их размножение и накопление токсина. При этом органолептические свойства продукта (внешний вид, вкус, цвет, запах) не изменяются. При употреблении таких продуктов токсин быстро всасывается в кровь и разносится по всему организму, поражая различные органы, и в первую очередь нервную систему. Особенность возбудителя ботулизма заключается в том, что в банке токсин накапливается не равномерно, а как бы «гнездами». Вот почему одни люди, употребившие консервированные продукты (грибы, рыбу, мясо) из одной и той же банки, могут пострадать, а другие – нет.

Следует отметить, что результаты надзорных и профилактических мероприятий санитарно-эпидемиологической службы Минздрава в отношении объектов, осуществляющих производство и реализацию пищевой продукции, свидетельствуют о значительном удельном весе объектов (порядка 80% от числа обследованных), допускающих нарушения требований законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения при организации деятельности.

Потенцирование рисков осложнения эпидемиологической обстановки обусловлено высоким удельным весом нарушений, связанных с обеспечением организации и проведения производственного контроля, санитарно-противоэпидемических мероприятий, которые входят в число первоочередных задач по предупреждению распространения инфекционных заболеваний и должны выполняться работниками всех организаций и предприятий, а также быть на контроле как руководителей субъектов хозяйствования, так и органов исполнительной власти.

Это касается исключению причин и условий, способствующих возникновению инфекционных заболеваний, случаев ботулизма, в том числе обусловленных деятельностью объектов общественного питания (особое внимание – соблюдение технологии изготовления, в том числе режимам термической обработки, консервированной и другой продукции, представляющей потенциальную опасность возникновения и распространения заболевания ботулизмом; организации и проведению производственного, в том числе лабораторного, контроля во всех критических контрольных точках, включая контроль условий хранения и сроков годности пищевой продукции, соблюдения санитарно-противоэпидемического, правил личной гигиены работниками объектов; осуществлению контроля наличия в объектах по производству пищевой продукции документов, подтверждающих качество, безопасность, обеспечивающих прослеживаемость на всех этапах её обращения, и изучению поставщиков продовольственного сырья и пищевой продукции в объекты на предмет взаимодействия последних с вышеуказанными предприятиями Российской Федерации; пресечению фактов несанкционированной торговли пищевой продукцией).

А населению в целях профилактики ботулизма следует помнить, что губительное действие на споры ботулинического микроба оказывает только стерилизация при температуре не ниже +120°С, что возможно лишь в заводских условиях при автоклавировании консервов при повышенном атмосферном давлении.

Основными мерами профилактики ботулизма в домашних условиях являются:

использование для консервирования только свежих фруктов и овощей, недопустимо консервировать лежалые, испорченные плоды;

тщательная механическая обработка овощей перед консервированием (вымочить, отмыть от остатков почвы);

грибы, с которых трудно с полной гарантией удалить все мельчайшие остатки почвы и спор, следует заготавливать в домашних условиях впрок только путем маринования, соления с добавлением в достаточном количестве кислоты, соли по рецептурам и не закрывать их крышками герметически;

овощи, которые также трудно безупречно отмыть от остатков почвы и не содержащие в своем составе естественной кислоты (огурцы, зеленый горошек и т.д.), консервировать можно только с добавлением кислоты, которая мешает развитию случайно попавших спор;

перед тем, как приступать к консервации, продукты после тщательной промывки необходимо обработать термическим путем, ещё надо провести стерилизацию банок и крышек;

нельзя консервировать в домашних условиях (без наличия автоклава) в герметически закрытых банках мясо и рыбу;

продукты домашней консервации рекомендуется хранить в темном месте при низкой температуре;

нельзя использовать консервированные продукты, если отмечается вздутие дна и крышки банок (бомбаж);

не покупайте на рынке кустарно изготовленную вяленую рыбу толстолобик, карп, лещ и др., а также сельдь особенно малосоленую;

не покупайте на рынках приготовленные дома деликатесы, лучше доверять свое здоровье только проверенному изготовителю и известной торговой марке промышленного производства.

Врач-гигиенист (заведующий отделением) отделения гигиены питания отдела гигиены Минского облЦГЭОЗ   Ю.Е.Гузик