Яйца и холестерин – польза и вред

Вот уже 19 лет во вторую пятницу октября мировая общественность отмечает Всемирный день яйца – неофициальный праздник всех любителей кулинарных блюд, одним из основных ингредиентов которых является яйцо (омлеты, запеканки, глазуньи, сырники и т. д.). В 1996 году, в столице Австрии – Вене состоялась очередная конференция «Международной яичной комиссии» (International Egg Commission), делегаты которой сочли необходимым создать для яйца и его кулинарных производных собственный праздник.

Яйца можно встретить в любой кухне мира. Китайцы используют их для приготовления всем известной яичной лапши, австралийцы – во всевозможных десертах и выпечке. Финны добавляют сваренное вкуртую и мелко изрубленное яйцо в суп из крапивы, а чилийцы – в свое любимое мясное блюдо эмпанадас.

Вареные и жареные яйца – одно из самых популярных блюд для завтрака и в нашей стране. Яйца содержат основные восемь аминокислот, белок и витамины. Однако, несмотря на такой богатый состав, их полезность часто ставится под сомнение.

Это обусловлено высокой концентрацией холестерина, содержащегося в них. Это, безусловно, невозможно отрицать, но чтобы понять то, насколько такой вред велик, необходимо разобраться в этом вопросе более детально. Немногие знают, что представляет собой холестерин. Однако незнание не мешает большинству считать его крайне вредным и опасным для здоровья веществом. На самом деле холестерин очень важен для нашего организма:

• входит в состав клеточных мембран, обеспечивая их плотность и тем самым защищая внутриклеточные структуры от воздействия свободных радикалов;
• участвует в процессе пищеварения, без него не возможно полноценное функционирование печени иобразование желчи;
• задействован в синтезе мужских и женских половых гормонов (тестостерона, эстрогена, прогестерона);
• помогает надпочечникам вырабатывать кортизол;
• обеспечивает нормальную работу серотониновых рецепторов головного мозга;
• нарушения концентрации холестерина в крови приводят к ослаблению иммунитета.

Преимущественно холестерин вырабатывается организмом самостоятельно (около 75-80%), остальные 20-25% поступают с продуктами питания, в связи с чем уровень холестерина может отклоняться в ту или иную сторону в зависимости от рациона. Условно выделяют «плохой» (в соединении с липопротеинаминизкой плотности) и «хороший» (в соединении с липопротеинами высокой плотности) холестерин, но на самом деле он имеет единый состав и единую структуру, а его свойства определяет транспортный белок, к которому он присоединится.

При повышенной концентрацией липопротеинов низкой плотности возникает опасность оседания холестерина на стенках сосудов и образования так называемых бляшек, закрывающих просвет кровеносного сосуда, повышая риск развития связанных с этим заболеваний. Липопротеины высокой плотности очищают стенки сосудов от «плохого» холестерина и отправляет его на переработку в печень.

Необходимо отметить, что индивидуальные генетические особенности, образ жизни и рацион питания значительно влияют на «поведение» организма и он начинает корректировать синтез холестерина в зависимости от того, сколько его поступает извне.

Питание играет хоть и не ключевую роль в механизме динамики холестерина в крови, но всё же существенно на него влияет. То, в какой тип липопротеина он перейдет, можно сказать в зависимости от параллельно съеденных продуктов и особенностей обмена веществ.

Так, например, продукт, сам по себе богатый холестерином (яйцо, креветки), съеденный с жирными продуктами (майонез, колбасные изделия и т.д.), с большой долей вероятности повлечет за собой повышение уровня ЛПНП. Тот же эффект будет, если человек унаследовал дефектный ген, при наличии которого такой же результат наступит даже если попутно ничего жирного не употреблялось.

Таким образом, холестерин сам по себе не вызывает серьезного беспокойства, пока он не накапливается в организме в большой концентрации, употребление продуктов, содержащих много холестерина, автоматически снижает выработку собственного для компенсации поступающего.

Несмотря на наличие в желтке значительного количества холестерина, в яйцах содержится много белка (в одном яйце около 5,5 г), высокая питательность яиц обусловлена присутствием аминокислот, необходимых для осуществления различных биологических процессов, выполняющего важную роль в поддержании нормального функционирования организма, а наличие провитамина A, витаминов B2, B5; B12, E, D, фолиевой кислоты, фосфора, лецитина, холина, лютеина, йода, биотина, железа, селена делает их по-настоящему полезными.

Итак, с учетом всех плюсов и минусов данного продукта, включать в рацион более 1 яйца в сутки не рекомендуется. Если же уровень холестерина в организме повышен, лучше ограничиться 2-3 яйцами в неделю либо избегать употребления желтков.

Не стоит также забывать и об опасных состояниях, возникновение которых возможно при чрезмерном или неправильном употреблении куриных яиц:

• заражение сальмонеллезом (при употреблении сырых яиц и при несоблюдении технологии приготовления блюд из них);
• избыточное содержания холестерина в крови (чрезмерное употребление яиц, особенно без учета изначального уровня холестерина в крови);
• развитие аллергической реакции, особенно у детей (употребление яиц без учета индивидуальной чувствительности организма).

И помните, сбалансированный рацион питания в сочетании с достаточной физической активностью – залог здоровья и долголетия.

Заведующий отделом гигиены И.В.Миланович