Осенний урожай! Домашние заготовки. Способы длительного хранения продуктов

Лето и осень – время заготовок и приготовлений к зиме. Для запаса на зиму сезонных овощей, фруктов и ягод существуют различные способы, такие как соление, маринование, засолка, сушка, заморозка и др.

Одним из лучших, в плане сохранения максимального количества содержащихся полезных веществ продукта, и к тому же удобных и быстрых способов, способствующих длительному хранению продуктов, является замораживание.

Замораживать продукты, так же как и размораживать, целесообразно небольшими порциями. Это предотвратит повторное замораживание размороженных продуктов и сократит необходимое время, затраченное на данный процесс. В целях сохранения полезных и вкусовых свойств продукта следует помнить, что заморозка должна быть быстрой, а процесс размораживания, наоборот, должен проходить естественным образом (медленно).

Также большое количество полезных веществ сохраняется в продуктах при сушке, поскольку из продукта удаляется содержащаяся в нем влага, а все питательные и вкусовые свойства сохраняются.

Что же касается маринования, соления, квашения, то есть в этих способах больше минусов. Прежде всего, теряется большая доля полезных веществ, а клетчатка, содержащаяся в свежих овощах, и вовсе теряется, добавление большого количества уксуса, соли, масла (при заготовке консервированных салатов) не оказывает положительного влияния на организм. Так маринады, содержащие уксус, не рекомендуются лицам, страдающим гастритами, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. Соль не рекомендуется лицам с гипертонией, заболеваниями почек и мочекаменной болезнью. Большое количество подсолнечного масла не рекомендуется лицам с заболеваниями поджелудочной железы и желчного пузыря.

Но также нельзя однозначно сказать, что в консервации нет ничего полезного. Сохраняются такие минеральные вещества, как магний и кальций. Магний помогает усваиваться кальцию, а тот в свою очередь необходим для костной и зубной ткани. В томатах содержится ликопин, который является антиоксидантом. В квашеной капусте сохраняется витамин С. В мясных и рыбных консервах сохраняется белок, минеральные вещества и аминокислоты.

Вместе с тем при употреблении в пищу консервированной продукции существует опасность возникновения такого смертельного заболевания как ботулизм, которое чаще всего встречается при употреблении в пищу рыбных, мясных консервов домашнего приготовления, грибных «закатках». Бактерия, вызывающая ботулизм, попадает в «закатки» с частичками земли (грибы тщательно вымыть сложно) и, в условиях отсутствия кислорода в банке и недостаточной термической обработки, благополучно размножается и выделяет ботулинический токсин.

Если говорить о варенье, то большое количество содержащегося в нем сахара однозначно не рекомендуется лицам с сахарным диабетом и ожирением. При приготовлении варенья следует помнить о том, что не следует его варить долго, поскольку в переваренном варенье образуется продукт распада сахаров (оксимитилфурфурол), который оказывает токсичное и мутагенное действие. В косточках ягод содержится синильная кислота, которая со временем может попасть в варенье и также оказывать токсичное действие, поэтому лучше заготавливать варенье, предварительно удалив косточки из ягод. Если появился привкус горького миндаля, такое варенье лучше сразу выбросить. Не стоит забывать и о том, что образовавшаяся на поверхности плесень поражает все варенье, а не только скапливается на поверхности, поэтому снятие ее с верхнего слоя проблему не решит.

Хранить закатки следует в темном, прохладном месте, без попадания прямых солнечных лучей. Конечно, лучше всего для этого подходит погреб или подвал. В условиях квартиры подойдет кладовка. Для хранения солений и квашений, необходимы холодильные температурные условия.

Как и для любой продукции, для заготовленной на зиму есть свой срок хранения. Целесообразно ее хранить не больше года, а на следующий сезон делать новые запасы. Чем дольше хранится продукция, тем меньше полезных свойств остается. Также следует помнить, что следует сразу выбросить продукцию в случае помутнения рассола или вздутия крышки.

Для здорового человека рекомендуется не употреблять маринованную продукцию ежедневно и в большом количестве. Достаточно 1-2 раза в неделю, а варенья – не больше нескольких чайных ложек в день.

С учетом того, что растущий детский организм требует для роста и развития большое количество полезных веществ, то для питания им лучше всего давать свежие овощи, фрукты и ягоды. Также для питания детей можно использовать такие способы длительного хранения продуктов как замораживание и сушка, а избыточное количество соли, сахара и уксуса пользы им точно не принесет.

Какой из способов длительного хранения продуктов, чтобы это было не только вкусно, но и полезно для здоровья, каждый выбирает сам.

 

Врач-гигиенист отделения гигиены питания отдела гигиены   О.А.Финская